製品紹介増粘多糖類

歯ごたえ、弾力性を向上し、形態安定やゲル化などに活躍

増粘多糖類とは 増粘多糖類は高い粘性をもち、複数の糖からなる水溶性の多糖類です。歯ごたえ、舌ざわり、のどごしなどの微妙な食感を調節したり、とろみを付けたり、食品の形態を安定させる働きがあり、菓子から惣菜、介護食まで利用されます。

増粘多糖類の製品一覧

主な種類

キサンタンガム: キサントモナス属菌（Xanthomonas campestris）の発酵によって産生される増粘多糖類。冷水で溶解し、耐熱性、耐塩性、耐酵素性、耐冷凍解凍耐性、乳化保持力を示すことから、ドレッシングやタレの粘性付与や分散安定などで利用されています。

グァーガム: 「パキスタン東部～インド西部の高温・乾燥した半砂漠地帯で栽培される１年草の豆科植物 “グァー（Guar)”の種子から得られる多糖類。冷水に分散し、温水ではより速やかに分散します。低濃度では、ほとんど粘度発現せず、高濃度では非常に高い粘性を示すことから、ソースの増粘や佃煮の離水防止用途などで利用されています。

カラギナン: カラギナンは、海藻の中でも主に紅藻類から抽出された増粘多糖類です。海藻の種類や抽出法などで若干特性は異なりますが、ハムやゼリーの弾力付与や、ソースの増粘、分散安定などで利用されています。

ペクチン: かんきつ類（シトラス・ライムなど）、リンゴ等の果皮などから抽出された多糖類です。糖度が高く、低pH域（pH3.5以下）のジャム、フィリングやゼリーのゲル化や酸性乳飲料のたん白分散安定剤として、利用されています。

カロブビーンガム （ローカストビーンガム）: 地中海沿岸や大西洋に生育するカロブ樹の種子の胚乳から得られた多糖類です。冷水では溶解せず、完全溶解には80℃以上の加熱が必要です。
ソースの粘度付与やアイスクリームの安定剤などとしても利用されています。
単品では粘性溶液となりますが、キサンタンガムやカラギナンと相乗効果を示し、弾力のあるゲルを形成するゲル化剤としても利用されています。

カードラン: アグロバクテリウム属菌（Agrobacterium biovar 1）などの微生物から醗酵して作られる増粘多糖類です。水では溶解せず、アルカリで完全溶解します。
耐熱性や冷凍解凍耐性がある素材で、加熱や中和などにより様々なタイプのゲルを作ることから、食品の品質改良や卵などアレルギー素材の代替など幅広い食品で利用されています。