製品紹介エンドウたん白

エンドウから抽出した植物性たん白素材

エンドウたん白とは

黄色のエンドウ(豌豆;Pisum Sativum L.)に含まれるたん白質を分離・精製した、 食品素材です。良好な乳化力及び乳化安定性や製品の保水性を向上させるなどの特徴を持ち、各アミノ酸をバランス良く含み栄養価も優れています。従来にない新しいタイプの植物性たん白素材として、様々な加工食品へご利用頂けます。

主な種類

  • 食肉加工品
    ソーセージ、プレスハム、
    ロースハム、ベーコン
  • 惣菜類
    ハンバーグ、ミートボール、
    シュウマイ、トンカツ
  • 魚肉加工品
    魚肉ソーセージ、
    各種水産練り製品
  • 麺類
    中華麺、うどん、そば、パスタ類
  • 菓子類
    クッキー、ドーナツ、
    スナック菓子、シリアル食品
  • パン類
    食パン、バターロール、
    スポンジケーキ、マフィン
  • 調味料類
    ソース、ドレッシング、
    マヨネーズ、たれ類
  • その他
    バッターミックス、たん白強化食品、
    各種冷凍食品、他

エンドウたん白の機能

高い溶解性

エンドウたん白の溶解性は、他のたん白と同様、等電点付近(pH4.5~4.7)で減少するものの比較的高い溶解性を示します。また、食塩共存下においても、エンドウたん白の溶解度の低下は僅かであり、広いpH域で一定の溶解性を維持します。

  • 各pHにおける水溶性窒素指数
    *NSI(水溶性窒素指数):全窒素に対する水溶性窒素の百分率
  • 食塩2%溶液における水溶性窒素指数

安定した乳化力

エンドウたん白は大豆たん白などと比較してみても乳化力に優れた蛋白素材です。乳化物の安定性にも優れ、これを用いて調製した乳化物は耐熱性、耐塩性があります。

  • 乳化安定性
    O/W 型乳化物の安定性を乳化力強化タイプの大豆たん白と比較した結果。調製した乳化物を80℃×1 時間加熱し、さらに3000rpm×5分間遠心分離した後の、乳化物の残存比率(%)を表しています。
  • 乳化安定性(食塩共存下)
    O/W 型乳化物の耐塩性を大豆たん白、カゼインナトリウムと比較した結果です。食塩無添加と4%添加の2種類の乳化物を調製し、上記と同じ条件で処理した後の、乳化物の残存比率(%)を表しています。

優れた保水力

エンドウたん白は保水性に優れたたん白であり、食塩の影響を受け難く、冷凍解凍処理に強いことが特長です。右の グラフを見ても乾燥卵白のゲルは冷凍解凍処理によりスポンジ状に固く変性し、大量のドリップを生じますが、エンドウたん白のゲルは、見かけ上の変化はほとんどありません。比較した3種類のたん白の中で、エンドウたん白は最も冷凍解凍耐性に優れていることが解かります。

※離水測定法:調製したゲルに、幅1cm×長さ11cm の濾紙を挿入し(先端の1cm を挿入)、1時間後濾紙上に示される離水距離(cm)を測定。距離が短いほど(=離水が少ないほど)、保水力に優れている。

  • エンドウたん白ゲルの離水
    日本農林規格『植物性たん白及び調味植物性たん白』で定められている「ゲル形成性(3.5 倍加水、沸騰水中30 分間加熱)」に従い、エンドウたん白のゲルを調製し、ゲルから生じる離水(ドリップ)を測定した結果。
  • 冷凍解凍後のゲルの離水
    各たん白の20%水分散液を加圧加熱殺菌(レトルト殺菌)し、さらに冷凍解凍処理後に離水を測定した結果。

    ■加熱条件:120℃×20 分
    ■冷凍条件:-30℃×16 時間
    ■解凍条件:20℃×3 時間

優れた栄養価

エンドウたん白のアミノ酸組成の分析値例を見てもわかるとおり、必須アミノ酸の一つであるリジンの含有量が、大豆たん白や小麦たん白に比べて高いことが特長です。(表中 * 印は必須アミノ酸。)その特徴を生かし、健康食品やダイエット食品などの、たん白強化素材として利用することが可能です。

エンドウたん白 アミノ酸組成(g/100g 蛋白質)
Glycine
4.6
Phenylalanine
6.1
Alanine
5.0
Tryptophan
1.1
Valine
5.3
Proline
5.3
Leucine
8.4
Methionine
1.3
Isoleucine
5.6
Cysteine
0.8
Serine
4.8
Lysine
6.8
Threonine
4.3
Histidine
2.5
Tyrosine
3.1
Arginine
8.7
Aspartic acid
12.4
Glutamic acid
13.7
作成(改訂)2010年12月

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