製品紹介カードラン製剤

加熱するだけでゲル化し、広範囲のpHに対応

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カードランとは

微生物がブドウ糖から生成する発酵多糖類で加熱すると固まる性質を持ち、安定性に優れ、冷凍・解凍によって構造が変化しにくい性質があります。

主な効果


  • 麺(中華麺・うどん)
    弾力・コシの付与、茹で伸び抑制

  • 食肉加工品
    弾力性の付与、歩留向上
    身割れ防止

  • 水産練り製品
    弾力性の付与、すり身代替
    によるコストダウン

  • 畜肉惣菜(ハンバーグ)
    弾力性の付与、歩留向上

  • ぎょうざ、しゅうまい
    具材の保水性向上、食感改良、
    皮の改良

  • クリームコロッケ
    割れ防止

  • 中華まんじゅう
    火膨れ防止

  • たれ・ドレッシング
    「たれ」の流れ防止、つや向上、焦げ付き防止、
    具材の沈澱防止、沈降遅延効果

  • 缶・瓶詰加工品
    水産缶詰のドリップを防止、
    歩留り向上

  • その他
    もちの煮くずれ抑制、
    冷凍・冷蔵スポンジケーキの食感改善、
    フライ食品の吸油抑制

カードランの機能

ゲル化性

カードランは加熱温度・時間・濃度の増加にともないゲル強度が高まります。また加熱の仕方により、性質の異なるゲルを作ることができます。

加熱時間のゲル強度への影響(2%ゲル)
加熱時間のゲル強度への影響(2%ゲル)
加熱温度のゲル強度への影響(3%,10min)
加熱温度のゲル強度への影響(3%,10min)
▶熱不可逆性のゲル(ハイセットゲル) 水に分散させて、その分散液を80℃ 以上に加熱すると、再加熱しても溶けない熱不可逆性のゲル(ハイセットゲル)となります。
カードラン濃度のゲル強度への影響(w/w%)
カードラン濃度のゲル強度への影響(w/w%)
▶熱可逆性のゲル(ローセットゲル) 分散液を約60℃ に加熱した後、冷やすと熱可逆性のゲル(ローセット ゲル)となります。

ゲル化性

カードランゲルは、冷凍耐性が高く、冷凍・解凍をくり返しても物性はほとんど変わりません。

冷凍─解凍によるゲル強度への影響
冷凍─解凍によるゲル強度への影響

耐酸・耐アルカリ性

pH 2~10の広いpH域でゲルを形成し、
pHが変化してもゲル強度の変化は
ほとんどありません。

pHのゲル強度への影響
pHのゲル強度への影響

耐熱性(レトルト耐性)

カードランゲルは、耐熱性が高く、レトルト処理してもこわれません。

粘稠性

カードランゲルをつぶしてペーストにすると、曳糸性の少ない脂肪様の粘稠物となります。

油溶性物質包含性
(エマルジョンゲル形成)

油脂類のエマルジョンをゲル化させ、ゲル中に油脂類をとりこむことができます。

出典:MCフードスペシャリティーズ(株) カードラン パンフレット

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